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La cuisine de bebert, une petite introduction

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La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par bebert le Lun 8 Oct 2018 - 16:51

Et si nous parlions « mélanges » perso………………c’est ce que je me propose de faire dans cette rubrique, sous forme de chroniques plus ou moins régulières qui évoqueront ce sujet et par l’intermédiaire desquelles je partagerai avec vous , modestement, mon expérience (et mes expériences)

Comme certains le savent déjà, j’aime bien me préparer mes propres mélanges, plutôt des mélanges composés de Virginia et Périque ou bien Virginia, Orientaux et Périque.

Mais je travaille aussi sur les mélanges dits « Anglais » ou « Balkan » composés de Latakia et Virginia, ou bien Latakia, Virginia, et Orientaux, les combinaisons sont multiples et les nuances pouvant varier en fonction de la pondération de chacun des tabacs utilisés.


Je me suis même essayé à la réalisation de quelques mélanges sur  base de tabacs bruns, mais également sur des mélanges aromatisés (je préfère employer le terme  aromatisé plutôt qu’aromatique, destinant le second à qualifier des mélanges de tabacs naturellement  « parfumés et aromatiques ».)

Je vais vous expliquer comment je m’y prends, vous décrire ma méthode qui, je le précise quand même, n’est pas une référence absolue, en effet je pense que d’autres parmi vous ont leur propre méthode qui fonctionne tout aussi bien.


Pour commencer je précise que je préfère mélanger, quand cela m’est possible, des tabacs purs entre eux et non des mélanges distributeurs. En effet, il est très compliqué, voire impossible, de connaitre très précisément les proportions de chaque type de tabacs dans les blends des différentes marques, donc pas simple de doser au gramme près sur des bases inconnues………cela reviendrait à construire une maison sans connaitre la composition du sol pour déterminer la profondeur des fondations.

Donc même s’il m’arrive parfois, dans des cas bien précis, d’utiliser comme base un mélange déjà existant j’élabore mes mélanges avec des tabacs de chaque origine à ma disposition (sachant que l’arrêt de la production Mc Clelland a aujourd’hui largement réduit la palette de tabacs purs à disposition)


  • Différents Virginia produits par S.Gawith, le Full Virginia Flake, le Best Brown Flake ou encore le virginia et périque St James flake qui composent mes bases principales. Dans un passé récent, mais malheureusement aujourd’hui révolu  différents Virginia (jaune, orange, brun ou rouge) produits par Mc Clelland (des Ribbon, des broken flakes ou flakes).


  • Différents Orientaux, Drama, Samsun ou encore Izmir produits par Mc Clelland mais également arrêté quand le producteur a cessé ses activités.

  • Du Burley, ribbon ou cube

  • Du Cavendish non aromatisé

  • Du Périque de chez Mc Clelland (finit également)

  • Du Latakia Chypriote de chez Mc Clelland (terminé également), ou du  Pure Latakia de chez Wellauer.

  • Des tabacs bruns, Scaferlati, Semois, Toscani.


Vous allez me demander comment je pouvais utiliser les tabacs Mc Clelland alors qu’on ne les trouvait qu’aux USA majoritairement ? Simplement parce que me rendant assez régulièrement aux USA (une fois tous les deux ou trois ans généralement, voire tous les ans, en 2012 et 2013 par exemple), mais aussi parce qu’un membre de ma famille s’y rend professionnellement deux à trois fois par an et que ses collègues Américains vont le voyage inverse avec les mêmes fréquences. Ceci explique cela…..

=============================================================

Un petit rappel des différentes espèces de tabacs :



  • Le Virginia : un tabac produit aux USA, en Afrique et en Asie principalement. Ce tabac peut présenter plusieurs couleurs allant du jaune au brun en passant par les rouges, cela est fonction du temps de mûrissement, ainsi selon sa couleur le tabac sera plus ou moins sucré ou plus ou moins fruités.
    Ce tabac est généralement séché à l’air chaud  (flue cured), il peut aussi être mûri d’avantage par étuvage sous pression, c’est un tabac doux, très sucré, et huileux, il a un taux de nicotine moyen, il est parfumé et fruité et se consume plutôt bien.
     

  • Le Latakia : Deux variétés et deux terroirs, le latakia syrien (le Shek El Bint) et le latakia Chypriote (le Smyrna), il faut savoir que le latakia Syrien n’est quasiment plus produit, voire plus du tout, et que cela ne va pas s’arranger avec les évènements actuels (sauf à ce que certains réfugiés se mettent à le cultiver dans le sud de la France !!)
    D’un brun sombre avec des feuilles longues pour le Syrien et presque noir avec des petites feuilles pour le Chypriote. D’autre part le Syrien est fortement nicotiné  alors que son homologue Chypriote est faible en nicotine, en outre le Syrien présentait des saveurs plus sombres de terre et de cuir, d’écurie et de suint, il était également moins sucré que le Chypriote (qui lui est un tabac dit  « oriental » et non une espèce à part entière comme le Shek El Bint Syrien)
    Il est séché à la fumée (de feu de bois et herbes aromatiques, voire épices) pendant plusieurs mois, d’où l’odeur fumée et presque tourbée (ce qui lui a valu la légende, fausse, d’être fumé à la crotte de chameaux)


  • Le Burley : un tabac cultivé sur les continents Américains et Africains principalement. Il est généralement séché à l’air libre (air cured) et parfois il peut être torréfié. Feuilles de couleur brune, quasiment sans sucre et fort en nicotine, c’est un tabac aux saveurs fortes.
    La torréfaction lui apporte des flaveurs de noisette et chocolat.

  • Le Kentucky : Tabac lui aussi cultivé principalement sur les continents Africains et Américains, même si l’on en trouve aussi des plantations en Europe, notamment en Italie (ou il est utilisé pour les fameux cigares Toscani, mais aussi le tabac à pipe Cimette Toscani qui sont en fait les chutes des cigares).
    Il peut être séché à l’air ou au feu de bois, très souvent les deux en même temps. Les feuilles se parent de couleurs allant du brun au presque noir et sont huileuses, ce tabac est très fort en nicotine, il est fort et légèrement sucré, son mode de séchage lui donne un goût fumé.


  • Les tabacs Orientaux : cultivés dans la partie orientale du bassin méditerranéen (Samsun, Izmir, Drama en sont les plus connus) ils sont séchés au soleil (sun cured), de petites feuilles dorées ou orangées avec une forte teneur en sucre et en huiles parfumées, le tabac est faible en nicotine, très parfumé, doux et épicé.
     

  • Le Périque : est cultivé (quand c’est du vrai périque) exclusivement en Louisiane aux USA,  il est quasiment pas séché, ou très brièvement à l’air libre (donc humide des bayous) et il est mis soit en tonneau et fortement pressé, soit dans les linges de toiles brutes et pressé (avec une technique très particulière de saucissonnage à la corde, je vous conseille de faire une recherche sur Youtude, vous y trouverez des vidéos très intéressantes sur cette technique) .
    Ensuite il est mis en fermentation pendant plusieurs mois à l’abri de l’air et en ambiance très humide. C’est un tabac doux, très aromatique aux saveurs piquantes, il est à considérer comme un épice qui viendra rafraichir et relever les blends.
     

  • Le Cavendish : n’est pas une espèce de tabac à proprement parlé mais un procédé de transformation de tabacs Burley, Virginie ou Maryland dont les feuilles sont copieusement saucées avec une mélasse (aromatisé ou pas) et pressées en cake sous pression et chaleur humide.
    Cela deviendra donc un tabac très sucré qui ne sera pas, à l’instar du Périque, consommé pur.




======================================================
Les différentes étapes de la réalisation de mes blends :


[list="list-style-type: decimal; direction: ltr;"]
[*]En premier lieu, quel type de mélange je souhaite, plutôt sur les Virginias ? plutôt sur les Latakiés ? un Aro ? Je le veux de force faible, moyenne ou forte, doux et plutôt fruité ou bien cuiré, tourbé et aux flaveurs animales ? Épicé ?

[*]Une fois passée l’étape du choix de mélange souhaité, je prépare, à l’aide d’une balance de cuisine précise au gr, deux ou trois rations de 10 gr de ce blend dont j’ai défini les tabacs à utiliser et leur proportion respective en pourcentage (cela sera infiniment plus simple pour convertir les justes proportion sur de plus grosses quantité) ;
Pourquoi deux ou trois rations ? Simplement parce que, en phase d’élaboration du mélange, je vais mettre un peu plus de tel tabac dans la portion 1 et donc moins des autres, et modifier dans chaque portion les proportions des tabacs mélangés (les variations pouvant aller de 5 à 15%).


[*]Je place chaque portion dans un petit bocal en verre à couvercle (Les plus petits des Parfaits ou autre) et je les oublie pendant 4 semaines. Ensuite toutes les quatre semaines je goûte chacun des deux ou trois mélanges réalisés et je prends des notes quant à leur évolution, leurs notes olfactives et gustatives, leur force, douceur, etc…
En général, donc, le mélange définitif, ou pas, ne sera choisi qu’après 12 semaines et trois fumages (à raison d’un par mois). Si je ne suis pas satisfait je recommence en dosant différemment en me référant à mes notes, sinon je passe à la phase suivante.


[*]Je décide de la quantité que je souhaite faire de ce mélange, en général jamais des quantités inférieure à 200 grammes, je me réfère à mes pourcentages définis préalablement, je pèse et mélange un à un les différents tabacs dans une grande bassine (ça permet de réellement bien mélanger sans en foutre partout). Ensuite je transfère le tout dans un bocal le Parfait, j’en ai choisi la taille pour que l’ensemble du mélange y entre en forçant.
Le mélange est alors stocké à l’abri de la lumière et dans la partie la plus fraiche de mon appartement (une partie du placard sous lavabo de la salle de bain que je me suis octroyé pour conserver mes tabacs non ouverts) pendant minimum huit semaines, sans ouverture du bocal.
Je le fumerai une ou deux fois toutes les huit semaines environ pour juger de son évolution, ensuite il sera parfois encavé plusieurs mois, voire années, avant que je ne le fume régulièrement, ou que j’en offre !!!

 
Petits détails qui peuvent faire la différence en termes de « consistance » du mélange :
 
Le Virginia pourra être utilisé soit en flakes émiettés plus ou moins grossièrement, cuit au four au préalable ou pas, séché au four 10 ou 15 minutes à 65° pour le rendre fort et piquant et ainsi l’utiliser comme un épice pour une partie ( je vous en donnerai quelques exemples dans les recettes que je mettrai à disposition).
 
Pour qu’un mélange soit fumable il doit contenir, à mon sens et selon mon expérience, au moins 20 à 30% de Virginia.
 
Le Périque peut être dosé, si c’est un vrai et bon Périque et si il est accompagné d’un Virginia à la fois doux en goût et fort en nicotine,  jusqu’à hauteur de 20 à 30%, pas d’affolement !!! Je l’ai fait et certains d’entre vous, ici ou sur d’autres forums, l’ont déjà fumé !! Mais comme souvent je ne donne pas mes recettes lorsque je fais gouter ou offre du tabac ……….
Si vous voulez réaliser un mélange à partir de blends existants ne mélangez jamais plus de 2 tabacs, et de préférence il est de règle que l’un des deux soit pur ou presque (exemple Full Virginia Flake, Best brown flake ou St James Flake)
 
Sachez que les tabacs bruns sont un excellent épice dans un mélange, ils vous fouetteront l’ensemble avec des proportions allant de 1 à 5%

 
 

[/list]
Quelques recettes simples :



Dans tous les mélanges, vous pourrez remplacer le Périque pur (aujourd’hui compliqué à se procurer) par les mêmes proportions d’un mélange 50/50 de Virginia ou Virginia Périque (de préférence en flake) très sec, très très sec même et de Gris bandeau bleu ou rouge également très sec. Cette astuce permet de « relever » le mélange comme peut le faire le Périque (utilisé comme condiment)



  • Mélange n°1 : 70% de S.Gawith Full virginia flake cuit au four + 20% de Mc Clelland 5100 Red cake + 10% de Mc Clelland (ou autre) pure Périque (ou bien encore comme indiqué ci-dessus d’un mélange 50/50 dans les mêmes proportions que le Périque, en l’occurrence ici 10%, de Virginia flake et de Gris très secs)

  • Mélange n°2 : 55% de S.Gawith Full virginia flake cuit au four + 15% de Mc Clelland pure Virginia en broken flake séché au four 15 mns + 20% de Mc Clelland Drama reserve + 10% de pure perique (idem que recette précédente si pas de périque). Vous y rajouter ensuite une belle pincée de Gris bandeau rouge ou bleu bien sec (à maintenir tout de même) !
     

  • Mélange n°3 : 50% de pure Latakia+ 30 % de Full Virginia Flake non cuit au four + 20% de St James Flake cuit au four (et grossièrement émietté de façon à garder des morceaux dans le mélange).
     

  • Mélange n°4 : deux tiers de Samuel Gawith Commonwealth avec un tiers de Samsun ou Drama
     
    Sachez tout de même que pour ce qui concerne les mélanges 1, 2 et 3 je possède encore en cave des pots et que les mélanges mûrissent et s’affinent (pour certains, comme le numéro 2, depuis 2010,2011 et 2012).
     
    Sous peu j’en ouvrirai un pot et vous proposerai une dégustation……………patience …


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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par Loic le Lun 8 Oct 2018 - 19:08

Conseil de pro  Very Happy  Merci Bébert.
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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par papaalino le Lun 8 Oct 2018 - 19:17

excellent travail bebert. Un vrai plaisir que de te lire.
J'ai d'ailleurs souvenir d'un cake Aro dont je garde précieusement le dernier morceau
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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par bebert le Lun 8 Oct 2018 - 20:09

Merci les copains Very Happy
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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par clod46 le Lun 8 Oct 2018 - 20:20

Très bonne lecture Bébert.

Oublions les bases McClelland (n°1) car il n'y a pas grand monde qui a pu s'en procurer et en stocker un peu plus ou moins.
LA syrien, un rêve aujourd"hui (le dernier stock de McBaren est terminé).
Reste donc les bases de G.L.Pease ou McConnell impossible à acheter pour les Français.

Ton mélange 1 il me semble que tu l'avais présenté sur ALNB et je l'avais essayé avec succès.

Sois sympa avec les copains : que des bases trouvables en France ou en Europe Very Happy 

Ce Blog est une super initiative.

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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par Alexandre le Lun 8 Oct 2018 - 20:24

Merci Bebert, du super travail ! Bravo!
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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par bebert le Lun 8 Oct 2018 - 20:36

@clod46 a écrit:Très bonne lecture Bébert.

Oublions les bases McClelland (n°1) car il n'y a pas grand monde qui a pu s'en procurer et en stocker un peu plus ou moins.
LA syrien, un rêve aujourd"hui (le dernier stock de McBaren est terminé).
Reste donc les bases de G.L.Pease ou McConnell impossible à acheter pour les Français.

Ton mélange 1 il me semble que tu l'avais présenté sur ALNB et je l'avais essayé avec succès.

Sois sympa avec les copains : que des bases trouvables en France ou en Europe Very Happy 

Ce Blog est une super initiative.
Mon cher Claude, je suis complètement d’accord avec toi, avec de l’imagination et des expérimentations il est tout à fait possible de réaliser des mélanges avec des tabacs disponibles en France.
En revanche il ne m’est pas interdit de faire déguster les anciens mélanges déjà encavés depuis quelques années Very Happy

Et par ailleurs je vais élaborer un cake qui je pense en surprendra plus d’un ... mais nous en reparlerons plus tard...
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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par clod46 le Lun 8 Oct 2018 - 20:53

Le 1 était très bon.
Système D français = on fait avec e qu'on a sous la main  Very Happy

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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par Berny le Jeu 11 Oct 2018 - 20:17

Merci bebert pour ton implication sur ce forum.... Merci

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Re: La cuisine de bebert, une petite introduction

Message par clod46 le Sam 20 Oct 2018 - 12:14

@bebert a écrit:


  • Mélange n°1 : 70% de S.Gawith Full virginia flake cuit au four + 20% de Mc Clelland 5100 Red cake + 10% de Mc Clelland (ou autre) pure Périque (ou bien encore comme indiqué ci-dessus d’un mélange 50/50 dans les mêmes proportions que le Périque, en l’occurrence ici 10%, de Virginia flake et de Gris très secs)

  • Mélange n°2 : 55% de S.Gawith Full virginia flake cuit au four + 15% de Mc Clelland pure Virginia en broken flake séché au four 15 mns + 20% de Mc Clelland Drama reserve + 10% de pure perique (idem que recette précédente si pas de périque). Vous y rajouter ensuite une belle pincée de Gris bandeau rouge ou bleu bien sec (à maintenir tout de même) !
     

  • Mélange n°3 : 50% de pure Latakia+ 30 % de Full Virginia Flake non cuit au four + 20% de St James Flake cuit au four (et grossièrement émietté de façon à garder des morceaux dans le mélange).
     

  • Mélange n°4 : deux tiers de Samuel Gawith Commonwealth avec un tiers de Samsun ou Drama
     
    Sachez tout de même que pour ce qui concerne les mélanges 1, 2 et 3 je possède encore en cave des pots et que les mélanges mûrissent et s’affinent (pour certains, comme le numéro 2, depuis 2010,2011 et 2012).
     
    Sous peu j’en ouvrirai un pot et vous proposerai une dégustation……………patience …





Par comparaispn avec ton eme fil sur le sujet paru le 27 octobre 2016 sur ALNB  [url=The tin of Wellauer Syrian Latakia that I have sitting here is, frankly, no more Syrian than I am. It is nothing at all like what we had, what McClelland currently have, or what MacBaren are using in this excellent blend.]The tin of Wellauer Syrian Latakia that I have sitting here is, frankly, no more Syrian than I am. It is nothing at all like what we had, what McClelland currently have, or what MacBaren are using in this excellent blend.[/url] il y a eu quelques légères modifications :
je cite :

Quelques recettes simples :

-Mélange n°1 : 70% de S.Gawith Full virginia flake cuit au four + 20% de Mc Clelland 5100 Red cake + 10% de Mc Clelland pure Périque

-Mélange n°2 : 55% de S.Gawith Full virginia flake cuit au four + 15% de Mc Clelland pure Virginia en broken flake séché au four 15 mns + 20% de Mc Clelland Drama reserve + 10% de pure perique. Vous y rajouter ensuite une belle pincée de Gris bandeau rouge ou bleu bien sec !

-Mélange n°3 : 50% de pure Latakia Chypriote + 30 % de Full Virginia Flake non cuit au four + 10% de Burley + 10% de Cavendish


des mélanges supplémentaires.

En ce qui concerne le Latakia syrien, il y a longtemps qu'il n'est plus fabriqué (années '70, interdiction pour préservation des fprêts) quant aux différents plants qui auraient pu (encore) être tilisés de nos jours ( - si cela était possible - ils ont en grande partie été arrachés par qui on sait, le tabac étant considéré comme un péché.

Lerniers à avoir eu du vrau tabac latakié ont été G.L.Pease/McClelland ( stock détruits dans un incendie) et Mac Baren pour le HH Vintage Syrian , dont je raffole, de plus en plus mélangé à du chypriote  dans les derniers lots. A la fiu LA Syrien ce HH Vintage Syrian a été arrêté (voir le fil  sur ce sujet). Mac Baren avait acheté un énorme stock qui a fini par être épuisé.
Le nouveau Balkan Blend dont je prépare une revue n'est pas stricto sensi un remplaçant du HH VS mais un autre mlange comme je l'ai précisé ailleyrs)

Bonne cuisine  Very Happy

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