La tourtière du Saguenay

Attention, ce n'est pas un plat pour les petites natures non plus que les petits estomacs.

D'abord, une mise en contexte: le Saguenay (auquel on associe traditionnellement le Lac saint Jean) est la région qui m'a vu naître même si elle a de plus beaux atours comme ses panoramas. Elle possède, par exemple, le seul fjord navigable en Amérique du Nord.

Partout ailleurs au Québec on parle de « tourtière », mais ne faut pas s'y méprendre; il ne s'agit, dans les faits, que d'un "vulgaire" pâté à la viande, soit de porc, soit de boeuf. Au Saguenay-Lac St-Jean, la tourtière est un plat national, traditionnel. Il n'est pas rare, au « pays », d'avoir une dizaine de personnes autour de la table pour une tourtière. Vous comprendrez donc que les mesures sont grandes.

2 kg de boeuf en cubes
2 kg de porc en cubes
7 kg de patates en cubes.
2 abaisses de pâte.
1 gros oignon
Sel et poivre

Le porc et le boeuf doivent être réduits en cubes de 1 cm de côté.
les patates en cubes de 1,5 cm de côté.

Idéalement, la pâte doit être préparée une semaine d'avance:
500 gr de saindoux
1 c à table de sel,
1 c à table de levure chimique (poudre à pâte)
7 tasses de farine tout usage.
Très bien mélanger le tout de façon à ce que ne subsistent plus aucun morceau de saindoux en solitaire. Et vous mettez cette préparation dans un "ziplock" au frigo.
Si, par bonheur, vous avez un grand bol à mélanger en grès,  vous le mettez aussi au frigo. La pâte n'aime pas la chaleur. Plus elle subira de chaleur, soit de vos mains en la triturant, soit de l'eau, soit du bol ou du total des trois, plus votre pâte sera dure.

La veille de votre repas, pendant la journée, vous préparez votre viande avec l'oignon émincé, sel et poivre au goût et vous mettez le tout au frigo.
Vous pelez vos patates en après-midi et les mettez à tremper.
En soirée, vous les mettez en cubes et les laissez tremper toute la nuit pour éliminer la fécule de patates.
mettez une bouteille d'eau au frigo en soirée ou encore mieux, une demi-bouteille d'eau couchée au congélateur et une bouteille au frigo.

ATTENTION: Il est primordial de faire tremper les patates et de bien les rincer le matin avant de compléter votre plat, autrement votre tourtière aura un goût de farine de patates.
Une bonne tourtière demande une longue cuisson (plus elle cuira lentement, meilleure elle sera; je fais cuire la mienne au minimum 12 heures...) il  importe donc que vous procédiez tôt.

Le matin, après avoir bien rincé vos patates à l'eau claire, vous mélangez avec elles la viande assaisonnée. Pour faciliter les choses, rincez le bol de la viande avec un peu d'eau que vous incorporerez avec le mélange. Ça vous permettra de récupérer le sang et les assaisonnements. Bien mélanger pour éviter que certains convives aient seulement de la viande alors que d'autres n'aient que des patates.

Remplissez la bouteille d'eau glacée avec de l'eau froide. Dans votre bol à mélanger, verser la moitié de votre mélange de pâte et ajoutez-y de l'eau glacée que vous mélangerez, puis après avoir étendu de la farine sur votre plan de travail, vous préparez une abaisse de pâte qui devra couvrir le fond et les côtés de votre marmite.

Dans cette grande marmite (profonde), idéalement en fonte mais ce n'est pas vital, j'utilise personnellement de l'aluminium puisque je n'ai pas de fonte, vous déposez cette abaisse de pâte. Puis vous versez doucement pour éviter l'affaissement de la pâte le mélange viande / patates.

faites chauffer le four à 175° C

Remplir d'eau jusqu'à 3 cm du haut du mélange patates / viandes et ajoutez une autre abaisse de pâte pour couvrir le tout en prenant bien soin d'y pratiquer des cheminées (fentes)...

Assurez-vous de faire des abaisses de pâte bien fines. Plus elles seront fines, plus la pâte sera appréciée.

Mettez le tout au four pour une durée d'une heure sans le couvercle. Au bout d'une heure, après avoir mis le couvercle, réduisez la température à 120° C. puis patientez encore au moins 11 heures pour obtenir ceci:

Bon appétit

Et bien Le Passeur, c'est un bien belle endroit qui ta accueillis dans se monde et, une bien bonne recette qui donne faim.
Merci Le passeur.

Pas mal, pour un petit en-cas

Merci Gervais de partager tes secrets culinaires....

superbe recette pour de vrai repas en famille ou entre copains. Merci Le Passeur

Tout ça met en appétit  Merci Gervais.

Bon appétit Messieurs ! (désolé, Victor Hugo ne cite que les Messieurs, ministres intègres -Ruy Blas)

Au passage, temps de préparation (quand on a l'habitude) plus ou moins 3,5 heures au total.
Temps de cuisson, comme dit plus haut, une douzaine d'heures.
N'hésitez pas à prendre de la viande (le porc et le boeuf) plutôt gras. Une tourtière maigre se mange également, mais le goût sera sec.
Personnellement, j'ajoute environ un demi kg de gras de boeuf coupé. en dés ne dépassant pas le format des cubes de patates. Et demandez à votre boucher du gras de l'extérieur de la carcasse. Autrement, si on prend du gras de flanc, par exemple, en refroidissant, le gras deviendra granuleux.
N'hésitez pas à récupérer, si vous avez des restes, même après avoir offert une portion à un sans abri, nombreux sont ceux, au Saguenay-Lac St-Jean, qui préfèrent la tourtière réchauffée.